Tutti gli articoli di Andrea della Baritlera

fagottino di crespella ai cardi e castagne con olio alle acciughe

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eccoci,
oggi vi propongo un piatto dal gusto molto definito, con ingredienti semplici ma vi assicuro di un ottimo risultato.
Importante è sicuramente l’ olio extravergine che mi fornisce un piccolo produttore di Altofonte -PA- (Daidone Giuseppe,091437450; lo consiglio ottima qualità/prezzo) con cui viene condito il tutto, le castagne e i cardi fanno il resto.

castagne
qualche gamba di cardo
uno spicchio d’ aglio
acciughe dissalate e frullate con olio extra
per fare le crespelle, uovo, farina e latte,

amalgamare bene 3-4 cucchiai di farina nell’ uovo intero,tenendo conto che usciranno circa 5-6 crespelle da 15cm di diametro, aggiungere il latte , fino a raggiungere una consistenza abbastanza liquida,scaldare un padellino unto di olio con una carta assorbente e cuocere le crespelle più sottili che si riesce.

Intanto sbollentare al dente le gambe del cardo in acqua salata, precedentemente sfilate,le quali durante la cottura perderanno gran parte dell’amaro, tagliarle in piccoli pezzi e saltare in padella con lo spicchio e le castagne che avrete ovviamente prima bollito al dente e poi sbucciato ancora calde(noiosa operazione), quando si sarà tutto insaporito prenderne una cucchiaiata e farne un fagottino nella crespella,io li ho legati con un filo di erba cipollina,breve tostatura di pochi minuti in forno e impiattare cospargendoli dell’olio alla acciuga.

Il contrasto amaro del cardo, il dolce delle castagne e il salato delle acciughe rende un gusto molto interessante.

E’ più facile farlo che dirlo!

ciao a tutti

menù: le castagne

Ecco: finalmente vi comunico che il menù a tema con le castagne lo prepareremo nelle serate giovedì 05/11/09

e giovedì 12/11/09

menù

Focaccia, lardo, castagne e miele con calice di bollicine

Insalata di radicchio ricotta affumicata e castagne

Sformato di castagne su crema di zucca

Crespelle al cardo e castagne con olio alle acciughe

Risotto Acquerello al Nebbiolo e castagne

Tagliolini al salampatata e castagne

Involtini di petto d’anatra verza e castagne

Castagne sfumate al brandye crema al mascarpone

Tarte tatin di pere e castagne

Dalla cantina:

Moscato giallo 2008  az. Manincor (Caldaro)

Nebbiolo 2007  az.P.Busso

Le Petit  (passito) az. Manincor (Caldaro)

Il prezzo sarà di 35 euro tutto compreso.

Pane, buono come il pane

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Eccomi!

Il pane della Baritlera, come credo sappiate, è tutto di mia produzione; utilizzo diversi tipi di farina provenienti dal Mulino Sobrino di S.Stefano (CN) da agricoltura biologica.

La ricetta non è tipica ma l’ho adattata secondo le esigenze del ristorante, non essendo panettiere ma cuoco faccio come posso: non riesco ad utilizzare la madre o la pasta acida come agente lievitante ma il banale lievito di birra, in quanto la conservazione della madre non è ottimale in cucina giornalmente sanificata (così dice l’ASL) e la lievitazione avviene in asettici contenitori di plastica, nonostante si potrebbero avere dei diversi risultati utilizzando casse in legno di castagno o frassino, ma se la G… (ispettrice ASL) me le vede prima mi gonfia poi mi denuncia!
Comunque:

  • farina,
  • acqua,
  • lievito,
  • sale e zucchero,

semplicissimi ingredienti possono dare risultati sorprendenti. Solitamente ne preparo di due tipi, uno bianco classico con farina di grano tenero tipo “O” e uno con miscela al 50% di segale o farro, le impasto meccanicamente con il 40% di acqua a 35° il 2/3% di lievito, poco sale e zucchero due ore di lievitazione in plastica, ne faccio dei filoni in una teglia e li lascio riposare per un’ altra oretta e inforno nel putagè a legna per un’ ora a 200° circa (difficile da regolare infatti a volte si brucia un pò) e voilà il pane è in tavola.

La ricetta è ancora da affinare, è solo 5 anni che panifico ma prima o poi arriverà il pane tipico della Baritlera.

ciao !

Andrea

menù a tema: porcini

visto che in molti mi chiedete di ripetere il menù dei funghi è possibile per giovedì 15 ottobre (domani sera).

spero che abbiate il tempo di organizzarvi, anche perché i funghi si trovano ancora per questa settimana… poi chissà.

Focaccia ai porcini e calice di bollicine
Tartare di fassone con insalata di porcini freschi
Patata di Chianocco con uova di quaglia e fonduta ai porcini
Flan di trota e porcini e la loro crema

Lasagne di segale con ragù di cervo e porcini
Vellutata di ceci e porcini caramellati

Reale di manzo stracotto accompagnato da porcini trifolati

Millefoglie di pere e cioccolato fondente.

Dalla cantina:
Timorasso “San Leto” 2004 az. Ricci
Cabernet sauvignon “Siemegg” 2006 Cantina produttori Terlano
Moscato “Dolci passioni” az. Marchisio

tutto compreso 35 euro

patate scavate uova di quaglia e porcini

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Ciao a tutti.

Giovedì 08-10-09 siamo finalmente riusciti a fare un menù tutto funghi, spero sia piaciuto; noi ci siamo impegnati molto nell’eseguirlo.
Per coloro che non hanno trovato posto vogliamo dare la ricetta di un piatto interessante, anche se lo abbiamo un pò scopiazzato qua e là e un pò modificato:

patate scavate con uova di quaglia, porcini e fonduta di toma:

  • sbucciare e scavare le patate (io ho usato uno scavino ma si può usare un cucchiaino o uno spelucchino) di media dimensione;
  • buttarle in abbondante acqua salata bollente per 7/8 minuti
  • scolarle e raffreddarle (occhio alla cottura che poi si rompono!)
  • metterle in una teglia da forno, romperci un uovo nello scavo (attenzione le uova di quaglia sono molto fragili e se non si incidono con un coltellino a seghetto vi rimarranno un sacco di frammenti di guscio!)
  • metterci i porcini precedentemente saltati in padella con un pò di olio e sale, infornate a 200° per 6/7 minuti (attenzione l’uovo non deve cuocere, solo prendere temperatura)
  • impiattare e ricoprire con abbondante fonduta bella calda che io ho fatto sciogliendo 30 g. di burro 200g di toma ma si può usare fontina o comunque un formaggio a pasta abbastanza grassa, un cucchiaio di farina
  • amalgamare bene il tutto a fuoco basso e aggiungere un bicchiere di latte, cuocere per 10 minuti, se non viene bella liscia e priva di grumi si può passarla con il frullatore a immersione(questa non è la ricetta della classica fonduta ma una modifica per semplificare e velocizzare il risultato!), una spolverata di pepe e… “su ca le bel”!

Assieme io berrei un bel vino bianco di struttura un pò invecchiato, noi lo abbiamo servito con un Timorasso vendemmia tardiva del 2004
dei Colli Tortonesi dell’ az. Ricci, questo è tutto. Alla prossima!

ciao Andrea

risotto peperoni al forno e acciughe

Buongiorno a tutti, questa settimana vi scrivo (in quanto ho avuto molte richieste) per spiegare da dove nasce l’idea del risotto ai peperoni al forno e acciughe, premettendo che a me piace molto.

Ho voluto riproporre sapori della tradizione piemontese in modo diverso: il riso è un carnaroli di un produttore di Bianzè (VC), le acciughe, dissalate, sono siciliane, i peperoni del cuneese. L’abbinamento non fa una piega provatelo!

L’ esecuzione è abbastanza semplice:

cuocete i peperoni nel forno; una volta spellati e ripuliti dai semi si tagliano a listarelle, si prepara un brodo di carne o vegetale (non usate il dado, meglio solo acqua e sale), si tosta bene il riso con un goccio di olio extra vergine e poi si aggiungono i peperoni e il brodo bollente, fino alla cottura. Mantecate con burro, parmigiano e prezzemolo, aggiungete le acciughe al verde a freddo intere o spezzettate a piacimento …

Poi mi direte, prima o poi riuscirò anche a mettere delle foto, non bisogna avere fretta… a presto e un saluto a tutti.

Andrea e Giorgia.

Iniziamo!

oggi iniziamo un nuovo gioco: scrivere degli articoli sul blog della Baritlera. Grazie a Paolizio che ci pensa lui in quanto io non ci capisco ancora nulla.

Veniamo al dunque, la prossima settimana giovedì 8 ottobre cominciamo con la prima cena a tema dell’ autunno a base di funghi porcini con abbinati i vini, un Timorasso bianco dei colli Tortonesi e un cabernet sauvignon Alto adige.

Il menù lo invio come mail al più presto.

Un saluto Andrea