Tutti gli articoli di Andrea della Baritlera

Pane, buono come il pane

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Eccomi!

Il pane della Baritlera, come credo sappiate, è tutto di mia produzione; utilizzo diversi tipi di farina provenienti dal Mulino Sobrino di S.Stefano (CN) da agricoltura biologica.

La ricetta non è tipica ma l’ho adattata secondo le esigenze del ristorante, non essendo panettiere ma cuoco faccio come posso: non riesco ad utilizzare la madre o la pasta acida come agente lievitante ma il banale lievito di birra, in quanto la conservazione della madre non è ottimale in cucina giornalmente sanificata (così dice l’ASL) e la lievitazione avviene in asettici contenitori di plastica, nonostante si potrebbero avere dei diversi risultati utilizzando casse in legno di castagno o frassino, ma se la G… (ispettrice ASL) me le vede prima mi gonfia poi mi denuncia!
Comunque:

  • farina,
  • acqua,
  • lievito,
  • sale e zucchero,

semplicissimi ingredienti possono dare risultati sorprendenti. Solitamente ne preparo di due tipi, uno bianco classico con farina di grano tenero tipo “O” e uno con miscela al 50% di segale o farro, le impasto meccanicamente con il 40% di acqua a 35° il 2/3% di lievito, poco sale e zucchero due ore di lievitazione in plastica, ne faccio dei filoni in una teglia e li lascio riposare per un’ altra oretta e inforno nel putagè a legna per un’ ora a 200° circa (difficile da regolare infatti a volte si brucia un pò) e voilà il pane è in tavola.

La ricetta è ancora da affinare, è solo 5 anni che panifico ma prima o poi arriverà il pane tipico della Baritlera.

ciao !

Andrea

menù a tema: porcini

visto che in molti mi chiedete di ripetere il menù dei funghi è possibile per giovedì 15 ottobre (domani sera).

spero che abbiate il tempo di organizzarvi, anche perché i funghi si trovano ancora per questa settimana… poi chissà.

Focaccia ai porcini e calice di bollicine
Tartare di fassone con insalata di porcini freschi
Patata di Chianocco con uova di quaglia e fonduta ai porcini
Flan di trota e porcini e la loro crema

Lasagne di segale con ragù di cervo e porcini
Vellutata di ceci e porcini caramellati

Reale di manzo stracotto accompagnato da porcini trifolati

Millefoglie di pere e cioccolato fondente.

Dalla cantina:
Timorasso “San Leto” 2004 az. Ricci
Cabernet sauvignon “Siemegg” 2006 Cantina produttori Terlano
Moscato “Dolci passioni” az. Marchisio

tutto compreso 35 euro

patate scavate uova di quaglia e porcini

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Ciao a tutti.

Giovedì 08-10-09 siamo finalmente riusciti a fare un menù tutto funghi, spero sia piaciuto; noi ci siamo impegnati molto nell’eseguirlo.
Per coloro che non hanno trovato posto vogliamo dare la ricetta di un piatto interessante, anche se lo abbiamo un pò scopiazzato qua e là e un pò modificato:

patate scavate con uova di quaglia, porcini e fonduta di toma:

  • sbucciare e scavare le patate (io ho usato uno scavino ma si può usare un cucchiaino o uno spelucchino) di media dimensione;
  • buttarle in abbondante acqua salata bollente per 7/8 minuti
  • scolarle e raffreddarle (occhio alla cottura che poi si rompono!)
  • metterle in una teglia da forno, romperci un uovo nello scavo (attenzione le uova di quaglia sono molto fragili e se non si incidono con un coltellino a seghetto vi rimarranno un sacco di frammenti di guscio!)
  • metterci i porcini precedentemente saltati in padella con un pò di olio e sale, infornate a 200° per 6/7 minuti (attenzione l’uovo non deve cuocere, solo prendere temperatura)
  • impiattare e ricoprire con abbondante fonduta bella calda che io ho fatto sciogliendo 30 g. di burro 200g di toma ma si può usare fontina o comunque un formaggio a pasta abbastanza grassa, un cucchiaio di farina
  • amalgamare bene il tutto a fuoco basso e aggiungere un bicchiere di latte, cuocere per 10 minuti, se non viene bella liscia e priva di grumi si può passarla con il frullatore a immersione(questa non è la ricetta della classica fonduta ma una modifica per semplificare e velocizzare il risultato!), una spolverata di pepe e… “su ca le bel”!

Assieme io berrei un bel vino bianco di struttura un pò invecchiato, noi lo abbiamo servito con un Timorasso vendemmia tardiva del 2004
dei Colli Tortonesi dell’ az. Ricci, questo è tutto. Alla prossima!

ciao Andrea

risotto peperoni al forno e acciughe

Buongiorno a tutti, questa settimana vi scrivo (in quanto ho avuto molte richieste) per spiegare da dove nasce l’idea del risotto ai peperoni al forno e acciughe, premettendo che a me piace molto.

Ho voluto riproporre sapori della tradizione piemontese in modo diverso: il riso è un carnaroli di un produttore di Bianzè (VC), le acciughe, dissalate, sono siciliane, i peperoni del cuneese. L’abbinamento non fa una piega provatelo!

L’ esecuzione è abbastanza semplice:

cuocete i peperoni nel forno; una volta spellati e ripuliti dai semi si tagliano a listarelle, si prepara un brodo di carne o vegetale (non usate il dado, meglio solo acqua e sale), si tosta bene il riso con un goccio di olio extra vergine e poi si aggiungono i peperoni e il brodo bollente, fino alla cottura. Mantecate con burro, parmigiano e prezzemolo, aggiungete le acciughe al verde a freddo intere o spezzettate a piacimento …

Poi mi direte, prima o poi riuscirò anche a mettere delle foto, non bisogna avere fretta… a presto e un saluto a tutti.

Andrea e Giorgia.

Iniziamo!

oggi iniziamo un nuovo gioco: scrivere degli articoli sul blog della Baritlera. Grazie a Paolizio che ci pensa lui in quanto io non ci capisco ancora nulla.

Veniamo al dunque, la prossima settimana giovedì 8 ottobre cominciamo con la prima cena a tema dell’ autunno a base di funghi porcini con abbinati i vini, un Timorasso bianco dei colli Tortonesi e un cabernet sauvignon Alto adige.

Il menù lo invio come mail al più presto.

Un saluto Andrea