Eccomi!
Il pane della Baritlera, come credo sappiate, è tutto di mia produzione; utilizzo diversi tipi di farina provenienti dal Mulino Sobrino di S.Stefano (CN) da agricoltura biologica.
La ricetta non è tipica ma l’ho adattata secondo le esigenze del ristorante, non essendo panettiere ma cuoco faccio come posso: non riesco ad utilizzare la madre o la pasta acida come agente lievitante ma il banale lievito di birra, in quanto la conservazione della madre non è ottimale in cucina giornalmente sanificata (così dice l’ASL) e la lievitazione avviene in asettici contenitori di plastica, nonostante si potrebbero avere dei diversi risultati utilizzando casse in legno di castagno o frassino, ma se la G… (ispettrice ASL) me le vede prima mi gonfia poi mi denuncia!
Comunque:
- farina,
- acqua,
- lievito,
- sale e zucchero,
semplicissimi ingredienti possono dare risultati sorprendenti. Solitamente ne preparo di due tipi, uno bianco classico con farina di grano tenero tipo “O” e uno con miscela al 50% di segale o farro, le impasto meccanicamente con il 40% di acqua a 35° il 2/3% di lievito, poco sale e zucchero due ore di lievitazione in plastica, ne faccio dei filoni in una teglia e li lascio riposare per un’ altra oretta e inforno nel putagè a legna per un’ ora a 200° circa (difficile da regolare infatti a volte si brucia un pò) e voilà il pane è in tavola.
La ricetta è ancora da affinare, è solo 5 anni che panifico ma prima o poi arriverà il pane tipico della Baritlera.
ciao !
Andrea
