Eccomi!

Il pane della Baritlera, come credo sappiate, è tutto di mia produzione; utilizzo diversi tipi di farina provenienti dal Mulino Sobrino di S.Stefano (CN) da agricoltura biologica.

La ricetta non è tipica ma l’ho adattata secondo le esigenze del ristorante, non essendo panettiere ma cuoco faccio come posso: non riesco ad utilizzare la madre o la pasta acida come agente lievitante ma il banale lievito di birra, in quanto la conservazione della madre non è ottimale in cucina giornalmente sanificata (così dice l’ASL) e la lievitazione avviene in asettici contenitori di plastica, nonostante si potrebbero avere dei diversi risultati utilizzando casse in legno di castagno o frassino, ma se la G… (ispettrice ASL) me le vede prima mi gonfia poi mi denuncia!
Comunque:

• farina,
• acqua,
• lievito,
• sale e zucchero,

semplicissimi ingredienti possono dare risultati sorprendenti. Solitamente ne preparo di due tipi, uno bianco classico con farina di grano tenero tipo “O” e uno con miscela al 50% di segale o farro, le impasto meccanicamente con il 40% di acqua a 35° il 2/3% di lievito, poco sale e zucchero due ore di lievitazione in plastica, ne faccio dei filoni in una teglia e li lascio riposare per un’ altra oretta e inforno nel putagè a legna per un’ ora a 200° circa (difficile da regolare infatti a volte si brucia un pò) e voilà il pane è in tavola.

La ricetta è ancora da affinare, è solo 5 anni che panifico ma prima o poi arriverà il pane tipico della Baritlera.

ciao !

Andrea

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Ciao a tutti.

Giovedì 08-10-09 siamo finalmente riusciti a fare un menù tutto funghi, spero sia piaciuto; noi ci siamo impegnati molto nell’eseguirlo.
Per coloro che non hanno trovato posto vogliamo dare la ricetta di un piatto interessante, anche se lo abbiamo un pò scopiazzato qua e là e un pò modificato:

patate scavate con uova di quaglia, porcini e fonduta di toma:

• sbucciare e scavare le patate (io ho usato uno scavino ma si può usare un cucchiaino o uno spelucchino) di media dimensione;
• buttarle in abbondante acqua salata bollente per 7/8 minuti
• scolarle e raffreddarle (occhio alla cottura che poi si rompono!)
• metterle in una teglia da forno, romperci un uovo nello scavo (attenzione le uova di quaglia sono molto fragili e se non si incidono con un coltellino a seghetto vi rimarranno un sacco di frammenti di guscio!)
• metterci i porcini precedentemente saltati in padella con un pò di olio e sale, infornate a 200° per 6/7 minuti (attenzione l’uovo non deve cuocere, solo prendere temperatura)
• impiattare e ricoprire con abbondante fonduta bella calda che io ho fatto sciogliendo 30 g. di burro 200g di toma ma si può usare fontina o comunque un formaggio a pasta abbastanza grassa, un cucchiaio di farina
• amalgamare bene il tutto a fuoco basso e aggiungere un bicchiere di latte, cuocere per 10 minuti, se non viene bella liscia e priva di grumi si può passarla con il frullatore a immersione(questa non è la ricetta della classica fonduta ma una modifica per semplificare e velocizzare il risultato!), una spolverata di pepe e… “su ca le bel”!

Assieme io berrei un bel vino bianco di struttura un pò invecchiato, noi lo abbiamo servito con un Timorasso vendemmia tardiva del 2004
dei Colli Tortonesi dell’ az. Ricci, questo è tutto. Alla prossima!

ciao Andrea

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Ho voluto riproporre sapori della tradizione piemontese in modo diverso: il riso è un carnaroli di un produttore di Bianzè (VC), le acciughe, dissalate, sono siciliane, i peperoni del cuneese. L’abbinamento non fa una piega provatelo!

L’ esecuzione è abbastanza semplice:

cuocete i peperoni nel forno; una volta spellati e ripuliti dai semi si tagliano a listarelle, si prepara un brodo di carne o vegetale (non usate il dado, meglio solo acqua e sale), si tosta bene il riso con un goccio di olio extra vergine e poi si aggiungono i peperoni e il brodo bollente, fino alla cottura. Mantecate con burro, parmigiano e prezzemolo, aggiungete le acciughe al verde a freddo intere o spezzettate a piacimento …

Poi mi direte, prima o poi riuscirò anche a mettere delle foto, non bisogna avere fretta… a presto e un saluto a tutti.

Andrea e Giorgia.

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