Trattoria La Baritlera » ricette

plin di ortiche allo zafferano e mandorle tostate

Andrea della Baritlera — Mon, 31 May 2010 15:48:48 +0000

ecco di nuovo una bella ricetta interessante con le ortiche che in questa stagione abbondano.
Per la pasta uso una farina di semola di grano duro rimacinata e la impasto con solo rossi d’ uovo, circa
una trentina ogni kg di farina, la rende molto croccante anche se bisogna tirarla più fine che si può ed è molto
impegnativo a mano, io uso una pratica sfogliatrice.
Per il ripieno faccio bollire le ortiche con un paio di patate, scolo strizzo bene le ortiche e le frullo con le
patate aggiungendoci del parmigiano sale e pepe raggiungendo un composto non molto solido, con un cucchiaio
ne faccio delle strisce sulla sfoglia che ripiego su se stessa e con il pollice e l’ indice la pizzico dandogli la forma
del tipico plin(che vuo dire appunto pizzicato) e li taglio con la rotella.
Per il condimento lavoro del burro di ottima qualità con dello zafferano fino a raggiungere una bella crema
arancione con cui salterò i plin appena scolati (cottura due / tre minuti), li impiatto e li cospargo con
le lamelle di mandorle che si trovano facilmente già tagliate in commercio, le quali ho prima tostato qualche
minuto in una padella, la tostatura le rende croccanti e danno un bel contrasto leggermente dolce alle ortiche.

coppetta di formaggio con zucca burro e salvia

Andrea della Baritlera — Mon, 04 Jan 2010 13:44:35 +0000

eccomi,siamo tutti reduci dalle gozzoviglie festose ma vi incalzo subito con un nuovo piatto.
La coppetta di formaggio utile come contenitore e molto appetitosa, io l’ ho usata in abbinamento
alla zucca ma si può abbinare con molti altri alimenti.Ecco come la facciamo
innanzitutto utilizzare un formaggio a pasta grassa e compatta, tipo fontina,fontal, berna o anche
parmigiano ma attenzione che poi diventa salata e di sapore troppo potente, grattuggiarlo e unirci un paio
di cucchiai di farina 00 ogni 100 g di formaggio circa, bisogna sentire con le dita la consistenza, deve scivolare non appiccicarsi.In un padellino antiaderente leggermente unto di olio, usando della carta da cucina, versarci una cucchiaiata del composto schiacciarlo facendogli prendere la forma di un piccolo cerchio,pochi minuti che si rapprenda e voltarlo con una paletta, quando ha raggiunto la consistenza maneggiabile adagiarlo a raffreddare su una tazza o bicchiere capovolto che possa prendere la forma di coppetta magari aiutandolo con le mani(per raggiungere la giusta proporzione farina/formaggio saranno necessari alcuni tentativi,non scoraggiatevi).Ecco il difficile è fatto ora il contenitore deve essere solo riempito,la zucca va sbucciata,tagliata a dadi e saltata in padella con abbondante salvia e una noce di burro, 10 -15 minuti di cottura rispetto alla qualità della zucca al limite un goccio di brodo e si può adagiarne una cucchiaiata nella nostra coppetta la quale siccome nel piatto o nel vassoio tende a scivolare la si può appoggiare su una piccola purea sempre di zucca o un pò di fonduta. Un bell’ antipasto semplice ma saporito,
mi spiace ma la macchina per le foto oggi non collabora.
Alla prossima ciao !

baccalà ai peperoni

Andrea della Baritlera — Mon, 30 Nov 2009 14:02:40 +0000

Ciao
baccalà ovvero merluzzo sotto sale, da non confondere con lo stocafisso,stesso pesce in genere
proveniente dal nord europa ma seccato dal vento scandinavo e con tutte altre caratteristiche organolettiche

Elena, la maitre, pensierosa sull' abbinamento vini

L’ unica problematica del baccalà è la sua dissalatura che per farla bene occorrono alcuni giorni
tenendolo a bagno in acqua fredda e cambiandola spesso.
Con questo pesce usato quasi in tutte le regioni d’ Italia, Spagna,Portogallo ecc. si possono fare
molti piatti e abbinamenti, vi mando la ricetta di questo piatto che abbiamo avuto in menù nella
passata settimana.
I peperoni si cuociono al forno, si sbucciano a freddo e si tagliano a striscioline,
in una larga padella, si soffrigge piano in un filo di olio extravergine uno spicchio di aglio che poi si toglie. Aggiungre le
fette del filetto di baccalà precedentemente infarinate, cinque minuti per parte, spruzzata di spumante o
altro vino bianco,lasciar evaporare e mettere le striscioline di peperoni pochi minuti col coperchio ed
è pronto, se si usano dei peperoni rossi l’ effetto cromatico è piacevole.In abbinamento con una buona
bollicina magari del Trentino o anche Francese non si sbaglia mai !

gnocchi affumicati ai chiodi di garofano

Andrea della Baritlera — Mon, 16 Nov 2009 14:46:24 +0000

ciao a tutti
vi voglio inviare questa ricetta, un pò particolare. E’ da più di un anno che lo facciamo ma la trovo piuttosto curiosa:

l’impasto per gli gnocchi è sempre il classico, patate piuttosto farinose a buccia rossa e pasta gialla, un paio di uova ogni chilo di patate, farina 00 fino che l’ impasto non si appiccichi più alle mani. La differenza sta nell’affumicare le patate dopo la bollitura, si sbucciano le si mette direttamente sulla griglia del forno caldo 180° coperte da un foglio di stagnola per mantenerci un pò di umidità e sotto ci si infila una teglia brutta e non antiaderente dove abbiamo messo una bel pugno di chiodi di garofano, incendiati facendoli prendere temperatura sul gas e stoppando le fiamme soffocandole nel forno chiudendolo subito, 10 minuti al massimo e poi si procede al normale impasto per gli gnocchi… Io li condisco solo con ottimo burro di alpeggio.
Il piccolo dettaglio del pericolo di incendio, della affumicatura di tutta la casa e di aver sporcato per bene il forno non è da sottovalutare ma il risultato è sorprendente (farlo in una cucina con super cappa e attrezzata non è poi così complicato ma in casa vedetevela voi).

Arrivederci

fagottino di crespella ai cardi e castagne con olio alle acciughe

Andrea della Baritlera — Mon, 02 Nov 2009 11:41:32 +0000

eccoci,
oggi vi propongo un piatto dal gusto molto definito, con ingredienti semplici ma vi assicuro di un ottimo risultato.
Importante è sicuramente l’ olio extravergine che mi fornisce un piccolo produttore di Altofonte -PA- (Daidone Giuseppe,091437450; lo consiglio ottima qualità/prezzo) con cui viene condito il tutto, le castagne e i cardi fanno il resto.

castagne
qualche gamba di cardo
uno spicchio d’ aglio
acciughe dissalate e frullate con olio extra
per fare le crespelle, uovo, farina e latte,

amalgamare bene 3-4 cucchiai di farina nell’ uovo intero,tenendo conto che usciranno circa 5-6 crespelle da 15cm di diametro, aggiungere il latte , fino a raggiungere una consistenza abbastanza liquida,scaldare un padellino unto di olio con una carta assorbente e cuocere le crespelle più sottili che si riesce.

Intanto sbollentare al dente le gambe del cardo in acqua salata, precedentemente sfilate,le quali durante la cottura perderanno gran parte dell’amaro, tagliarle in piccoli pezzi e saltare in padella con lo spicchio e le castagne che avrete ovviamente prima bollito al dente e poi sbucciato ancora calde(noiosa operazione), quando si sarà tutto insaporito prenderne una cucchiaiata e farne un fagottino nella crespella,io li ho legati con un filo di erba cipollina,breve tostatura di pochi minuti in forno e impiattare cospargendoli dell’olio alla acciuga.

Il contrasto amaro del cardo, il dolce delle castagne e il salato delle acciughe rende un gusto molto interessante.

E’ più facile farlo che dirlo!

ciao a tutti

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